近日，一則有關(guān)美國加州法院裁定星巴克貼上“可能致癌標(biāo)簽”的消息在微信朋友圈刷屏，引發(fā)網(wǎng)友熱議。法院的理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被發(fā)現(xiàn)含有的高濃度丙烯酰胺——一種有毒的致癌化學(xué)物質(zhì)，是在烘烤過程中產(chǎn)生的。對此，星巴克表示，加州法院的裁決并不針對星巴克一家，而是針對整個咖啡行業(yè)。目前，全美咖啡行業(yè)協(xié)會已就該裁決發(fā)布公告，堅稱咖啡是安全飲品，法院裁決誤導(dǎo)公眾。多位專家表示，丙烯酰胺廣泛存在于食物之中，油炸、烘焙尤為嚴(yán)重。但根據(jù)國際科研結(jié)果顯示，食物中的丙烯酰胺對人體健康的風(fēng)險很小，咖啡內(nèi)丙烯酰胺的含量更是微乎其微，因此不太可能導(dǎo)致人類癌癥，消費(fèi)者不必恐慌。

　　事件回放

　　美國一法院裁決星巴克須貼致癌警告標(biāo)簽

　　《華爾街日報》發(fā)布了一條快訊，清楚地指出該案雙方的關(guān)系，一方是非營利性組織，另一方則是咖啡公司。雙方的爭端在于，是否要把咖啡和咖啡廳列到加州65號令的管理范圍內(nèi)。此次案件中被告上法庭的還包括綠山咖啡、711、Kraft Food Global等90余家快餐巨頭。而星巴克只不過是這些企業(yè)中的一員。

　　加州65號令的全名叫做“The Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act of 1986(1986年飲水安全及有毒物質(zhì)法案)”，是1986年美國加州投票通過的一條法案，里面列出了上百種可能致癌的物質(zhì)，并要求商家如果出售任何含有這些化合物的產(chǎn)品，就必須標(biāo)識致癌風(fēng)險。丙烯酰胺是其中的一種化合物。

　　對此，星巴克中國相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)是——星巴克始終堅持為顧客提供高品質(zhì)及安全可靠的食品與飲料，并致力于讓顧客感受優(yōu)質(zhì)的星巴克體驗。關(guān)于該項在美國加州的法律訴訟，可參考全美咖啡行業(yè)協(xié)會相關(guān)公告。公告顯示，在這場持續(xù)多時的法律訴訟中，加州第65號判決的結(jié)果將可能導(dǎo)致所有咖啡產(chǎn)品上必須貼上致癌警告標(biāo)簽。整個咖啡行業(yè)目前正在考慮各項應(yīng)對，包括繼續(xù)提出上訴及采取進(jìn)一步的法律行動。在咖啡產(chǎn)品上貼上致癌警告標(biāo)簽將會是一個誤導(dǎo)消費(fèi)者的行為。美國政府發(fā)布的營養(yǎng)指南中指出，咖啡是健康生活方式的一部分。世界衛(wèi)生組織(WHO)也明確指出咖啡不會致癌。無數(shù)學(xué)術(shù)研究都已經(jīng)證明了飲用咖啡對健康的益處。

　　事實上，這兩天星巴克的股價也在正常波動范圍之內(nèi)。有分析人士指出，這恰恰證明了美國投資者對這起判決并不十分在意。

　　專家觀點

　　丙烯酰胺很常見，完全避開不可能

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅解釋說：“丙烯酰胺這種物質(zhì)其實很常見，不止咖啡里有，包括薯片、炸薯條、大麥茶、燒炒的菜肴里等都有。只要一個食物里含有淀粉和有氨基酸，無論油炸還是非油炸，只要達(dá)到120℃高溫加熱，都會產(chǎn)生微量丙烯酰胺，而且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯酰胺越多?！彼械谋此夭?，也都可能含有丙烯酰胺。這主要緣于爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達(dá)到每公斤360微克，比炸薯條還高。不過別害怕，炒西葫蘆時，最好切成大一點的塊狀。因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺。

　　上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬瑞金醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師卞冬生雖然認(rèn)同“丙烯酰胺在體外細(xì)胞實驗和動物實驗證實其的確是一種致癌物”，但他表示，目前沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)可證明人類某種腫瘤的產(chǎn)生與由食物中攝取的丙烯酰胺有明顯相關(guān)性。

　　復(fù)旦大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院腫瘤預(yù)防部主任鄭瑩則認(rèn)為，長期以來，咖啡和患癌風(fēng)險之間的關(guān)系，是業(yè)界研究熱點，結(jié)論總是無法確定。現(xiàn)實生活中，能致癌的物質(zhì)并不罕見。根據(jù)國際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的列表里，迄今致癌物質(zhì)達(dá)502種，國家食藥監(jiān)總局公布的致癌物質(zhì)也有499種，其中包括人們熟知的PM2.5、加工肉等?！氨０纷鳛榭Х壤镄掳l(fā)現(xiàn)的致癌物質(zhì)，應(yīng)該被消費(fèi)者所了解，但市民也不必為此過于恐慌。”鄭瑩補(bǔ)充解釋，“還有來源于人群研究的證據(jù)表明，飲用咖啡多的人群，罹患子宮內(nèi)膜癌、肝癌的風(fēng)險均有所降低。”

　　其實，任何一種致癌物質(zhì)都需要達(dá)到一定濃度，并且需要持續(xù)暴露、接觸一定時間以后，才能達(dá)到致癌后果。如果單純講某一種物質(zhì)是致癌物，不考慮濃度、暴露時間，本身是不科學(xué)的。解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科主任左小霞同意這一觀點。“如果丙烯酰胺算是一種‘可能對人類致癌’的物質(zhì)，沒有問題，問題在于首先含有丙烯酰胺的食物還有很多?！弊笮∠颊J(rèn)為，在人們?nèi)粘Ｊ澄镏?，只要高溫煎炸的有碳水化合物、蛋白質(zhì)的東西都會產(chǎn)生丙烯酰胺。甚至是如果將白糖熬成了紅糖、黑糖，也會產(chǎn)生丙烯酰胺。她進(jìn)一步解釋說，最新版的美國膳食指南已經(jīng)把每天喝3—5杯不加糖、不加奶油的咖啡，作為了健康生活方式的一部分。如果想減少丙烯酰胺，還不如平時在家里做飯時，注意溫度不要過高，比如爆炒就是一個應(yīng)當(dāng)減少的烹調(diào)方法，炒菜前也可以稍微焯一下。另外，做面包時可以考慮少放點糖，避免外皮顏色過深。對中國人來說，咖啡對食物中丙烯酰胺的貢獻(xiàn)度，最樂觀的估計，大約也要排到50名開外。左小霞解釋說，根據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估中心給出的數(shù)據(jù)：一個50公斤體重的成年人，每天攝入量為2.6微克×50公斤=130微克，也就是10公斤咖啡，才會喝到致癌劑量(煮咖啡丙烯酰胺平均劑量約為每公斤13微克)，而10公斤咖啡，差不多相當(dāng)于28杯星巴克中杯咖啡的量?！耙惶旌?杯水，估計大家都很難做到，更別說28杯咖啡了?！?/p>

　　左小霞提醒消費(fèi)者，在買咖啡時，盡量選擇簡單的煮咖啡，少選三合一咖啡。而且，喝咖啡不要過量，否則可能會干擾睡眠。還要注意，不要喝過燙的咖啡，“經(jīng)常喝超過65℃的任何飲品都會增加食道癌的發(fā)生風(fēng)險?！?/p>

　　對于丙烯酰胺致癌這一說法，范志紅則表示大可不必驚慌，而應(yīng)理智對待，想要完全避開是不可能的，但是日常生活中的細(xì)節(jié)還是要注意：在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過度烹飪食品，比如溫度過高、加熱時間太長;做主食時，建議采用蒸、煮、燉的做法，少用煎、炸、烤;最好少吃油條、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃;少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品;如果要進(jìn)行煎、炸、烤烹調(diào)，盡量把塊切大，把片切厚，這樣有利于減少丙烯酰胺;饅頭片、面包片不要烤得太黃。(袁國鳳 綜合整理)

　　鏈接

　　關(guān)于丙烯酰胺的真相

　　科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘凱

　　這起官司所指的“致癌物”是丙烯酰胺，它并不稀罕，不出意外的話，人們每天都在吃。它并不是人為添加到食物中，而是在食物高溫加熱的時候自己產(chǎn)生的，尤其是油炸、焙烤、燒烤食物。高溫下，食物中的氨基酸和糖類發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，產(chǎn)生豐富的香味和誘人的顏色，但同時也產(chǎn)生微量丙烯酰胺。最典型的含有丙烯酰胺的食物是薯條、薯片、面包、餅干、曲奇、巧克力、油條、油餅、麻花、煎餅馃子等，其中薯條、薯片是西方人攝入丙烯酰胺的主要來源。對于中國人而言，吃進(jìn)去的丙烯酰胺有一半以上來自家庭烹飪，比如熗炒圓白菜、干煸豆角等。當(dāng)然還有另一個容易忽視的重要來源，吸煙。

　　根據(jù)美國癌癥協(xié)會的資料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌癥概率，但實驗的劑量大約相當(dāng)于人們飲食攝入量的1000—10000倍，同時并沒有研究證據(jù)表明丙烯酰胺與人類癌癥有直接關(guān)聯(lián)。

　　國際癌癥研究機(jī)構(gòu)也認(rèn)為丙烯酰胺對動物致癌的證據(jù)比較明確，但對人致癌的證據(jù)不足，因此只能算是潛在致癌物(最早是2A類，后來降級為2B類，再降級為3類，目前又升級為2A類，也就是從來都是對人類致癌證據(jù)不足)。

　　總體來看，目前科學(xué)界認(rèn)為食物中的丙烯酰胺對人體健康的風(fēng)險很小，因此國際標(biāo)準(zhǔn)、歐美標(biāo)準(zhǔn)和中國標(biāo)準(zhǔn)均沒有為它制定限量指標(biāo)。

　　當(dāng)然，通過改進(jìn)工藝盡量控制丙烯酰胺的產(chǎn)生還是有必要的，這在薯片、薯條行業(yè)已有不少實踐。

　　咖啡豆通常需要經(jīng)過160℃—250℃的烘焙，確實含有不少丙烯酰胺，而且從工藝上很難控制。不過一杯咖啡大約只消耗10克左右的咖啡豆，且有大量咖啡渣廢棄掉，一杯速溶咖啡也只有3—4克咖啡粉。因此，通過咖啡攝入的丙烯酰胺和通過其他食物攝入的量相比，幾乎可以忽略不計。實際上，有關(guān)咖啡與健康關(guān)聯(lián)的研究非常多。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為咖啡不太可能導(dǎo)致人類癌癥，甚至有研究表明咖啡可能會降低肝癌、子宮癌的發(fā)病率?？傮w來看，學(xué)術(shù)界的主流觀點是適量喝咖啡利大于弊。

　　丙烯酰胺致癌證據(jù)不足，與其放棄所有油炸、焙烤、燒烤食物，不如該吃吃、該喝喝。

　　“消費(fèi)者健康高于一切”，這句話說起來正確，但如果鉆了牛角尖，很可能成為社會的絆腳石。有些美國專家已經(jīng)尖銳的指出，咖啡官司實際上是在鉆政策的空子。而在我看來，這個官司就是美國升級版的“職業(yè)索賠”?？Х戎掳┑墓偎娟懤m(xù)打了8年，現(xiàn)在差不多已經(jīng)接近尾聲，下一階段，法院將決定民事賠償?shù)臈l款。

　　起訴方的要求是，給2002年之后每一位喝了含丙烯酰胺的咖啡的加州消費(fèi)者2500美元賠償，可想而知這將是一個天文數(shù)字，當(dāng)然，這只是一個威懾性手段和談判籌碼。目前，美國咖啡行業(yè)協(xié)會已經(jīng)對判決表達(dá)了明確的反對意見，星巴克還沒有官方回應(yīng)，但據(jù)說連鎖便利店711已經(jīng)和起訴方達(dá)成百萬級別的賠償/和解協(xié)議。

　　之所以說這是“職業(yè)索賠”，因為同一所律師事務(wù)所還在操辦另一個案子，起訴薯片企業(yè)，而罪名依然是丙烯酰胺。可以想象，中餐館需要標(biāo)注“本店菜肴含潛在致癌物丙烯酰胺”，面包店、蛋糕房要標(biāo)注“新鮮出爐含潛在致癌物丙烯酰胺的面包、蛋糕”。牛排店更慘，因為他們要標(biāo)注“本店烤牛排屬于潛在致癌物(紅肉)，且含1類強(qiáng)致癌物苯并芘、雜環(huán)胺”。

　　提示

　　兩類人群需注意丙烯酰胺攝入量

　　特別需要注意控制日常食物中丙烯酰胺攝入量的是兩類人：一類是未成年人。他們特別喜愛各種零食點心，通常家長又溺愛孩子，縱容孩子吃各種零食和油炸食品，往往會攝入過多的丙烯酰胺。研究者在某市小學(xué)生中做了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)每日丙烯酰胺的平均攝入量超過30微克，按小學(xué)生的體重在30—50公斤計算，已經(jīng)明顯超過了世界衛(wèi)生組織(WHO)技術(shù)報告中所提出的每公斤0.18微克攝入水平。

　　另一類人是孕婦和乳母。由于丙烯酰胺容易被人體吸收，而且能夠進(jìn)入乳汁，所以會從母親的食物中傳遞給嬰兒。鑒于嬰兒的解毒功能還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及成年人健全，而且正在細(xì)胞快速分裂的階段，特別要注意控制丙烯酰胺的攝入量。這種毒物雖然毒性不是很大，但其代謝產(chǎn)物能夠和人體遺傳物質(zhì)形成加合物，從而影響到遺傳物質(zhì)的正常復(fù)制，為了避免正在發(fā)育的胚胎受到潛在的影響，最好能限制其攝入量。

　　所以，建議備孕、孕期和哺乳期的女性，要注意飲食營養(yǎng)平衡，節(jié)制各種煎炸熏烤和香脆零食的攝入量，日常飲食盡量避免油炸燒烤的烹調(diào)方法，多吃新鮮蔬菜水果和蒸煮食物，以便讓自己的寶寶遠(yuǎn)離丙烯酰胺的影響。(范志紅)

　　數(shù)說

　　常見食物中丙烯酰胺的平均含量

　　單位：微克/公斤

　　面包和面包卷(1270個樣品)：350

　　蛋糕和餅干(369個樣品)：96

　　嬰兒食物(焙烤型，如手指餅等32個樣品)：181

　　早餐谷物(58個樣品)：33

　　煮的糧食和面條(113個樣品)：15

　　奶和奶制品(62個樣品)：5.8

　　盒裝薯片(874個樣品)：752

　　法式炸薯片(1097個樣品)：334

　　烤土豆(22個樣品)：169

　　土豆泥(33個樣品)：16

　　烤制、炒制的蔬菜(39個樣品)：59

　　新鮮蔬菜(45個樣品)：4.2

　　水果脆片(真空油炸等，37個樣品)：131

　　新鮮水果(11個樣品)：<1

　　堅果和油籽(81個樣品)：84

　　咖啡(205個樣品)：288

　　咖啡提取物(20個樣品)：1100

　　脫咖啡因咖啡(26個樣品)：688