近年來(lái)，許多食品企業(yè)相繼采用感官分析的方法對(duì)食品的色香味進(jìn)行評(píng)價(jià)，以滿足消費(fèi)者對(duì)食品的要求。

　　1．感官分析的定義

　　感官分析是將“人”作為儀器，同時(shí)借助人的感覺器官（眼睛、鼻子、嘴、舌頭、耳朵、手），并結(jié)合生理學(xué)、心理學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等多門學(xué)科，對(duì)食品進(jìn)行定性和定量的測(cè)量與分析，從而了解產(chǎn)品的特性或特征，進(jìn)而掌握該產(chǎn)品在市場(chǎng)上被消費(fèi)者接受或是偏愛的程度。

　　2．感官分析的方法及選擇

　?。?）差別檢驗(yàn)方法：差別檢驗(yàn)方法又細(xì)分為成對(duì)比較檢驗(yàn)法，三點(diǎn)檢驗(yàn)法，二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法，“A”—“非A”檢驗(yàn)法。各方法都有各自應(yīng)用的領(lǐng)域和范圍，也有各自的優(yōu)缺點(diǎn)。例如成對(duì)比較檢驗(yàn)法，是最常用的差別檢驗(yàn)方法之一，不易產(chǎn)生感官疲勞，但是也有缺點(diǎn)，就是當(dāng)樣品量過(guò)多的時(shí)候不宜采用。又如三點(diǎn)檢驗(yàn)與二、三點(diǎn)檢驗(yàn)都可以用于整體差別檢驗(yàn)，但是當(dāng)樣品對(duì)參比樣比較熟悉的時(shí)候，就應(yīng)該采用二、三點(diǎn)檢驗(yàn)而非三點(diǎn)檢驗(yàn)。而三點(diǎn)檢驗(yàn)更加適用于當(dāng)樣品間只存在細(xì)微差異的情況。而“A”—“非A”檢驗(yàn)法適用于多個(gè)樣品，特別適用于評(píng)價(jià)具有不同外觀或后味的樣品。因此，同樣都是差別檢驗(yàn)方法，針對(duì)不同的情況需要選擇不同的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，確保產(chǎn)品準(zhǔn)確度。

　　（2）標(biāo)度和類別檢驗(yàn)方法：該類方法的目的是估計(jì)差別的順序或大小以及樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)。評(píng)價(jià)員通常對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并判斷樣品差異的方向和程度，以及樣品應(yīng)歸屬的類別和等級(jí)等。該類方法又細(xì)分為排序法、分類法、分等法、評(píng)分法、量值估計(jì)法。例如排序法，顧名思義，就是對(duì)樣品進(jìn)行排序，是對(duì)樣品初篩的簡(jiǎn)單有效的方法。評(píng)價(jià)員同時(shí)接受三個(gè)或三個(gè)以上隨機(jī)排序的樣品，按要求如從弱到強(qiáng)或從差到好等，對(duì)樣品的某一特性或整體印象進(jìn)行排序。根據(jù)不同的目的，分別采用Page檢驗(yàn)或Spearman檢驗(yàn)或Friedman檢驗(yàn)等統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得出相應(yīng)的結(jié)果。

　　（3）描述性分析方法：該類方法主要用于新產(chǎn)品感官特征的說(shuō)明、競(jìng)品的比較、產(chǎn)品基本成分的鑒定、感官貨架期的檢驗(yàn)、物理、化學(xué)量與感官特性間關(guān)系的研究等方面。描述性分析方法又細(xì)分為風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法、定量描述分析法。這些方法對(duì)感官分析師和評(píng)價(jià)員要求都比較高，一般選擇優(yōu)選評(píng)價(jià)員和專家級(jí)評(píng)價(jià)員。

　?。?）消費(fèi)者接受性與偏愛測(cè)試方法：該類方法針對(duì)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受性和偏好性等消費(fèi)情感問題進(jìn)行測(cè)試。有成對(duì)偏愛檢驗(yàn)、排序偏愛檢驗(yàn)、喜好標(biāo)度。消費(fèi)者接受性與偏愛測(cè)試一般的評(píng)價(jià)對(duì)象都是消費(fèi)者，不可以是專家級(jí)評(píng)價(jià)員或優(yōu)選評(píng)價(jià)員，也不能選擇對(duì)公司產(chǎn)品熟悉的人員。